Spaghetti Carbonara og Tarte Tatin úr BB


Til skamms tíma stóð héraðsfréttablaðið Bæjarins besta fyrir föstum vikulegum dálki á heimasíðu sinni, og í blaðinu, undir heitinu Sælkeri vikunnar. Þetta var skemmtilegur hluti blaðsins þar sem fólk skoraði á vini og nágranna að vera næsti sælkeri og þannig gekk þetta koll af kolli þar til röðin kom að okkur hér í Túngötu 15.Ég verð að segja að ég sakna þessa hluta blaðsins og vefsíðunnar ansi mikið. Ég hef líka grun um að umferð um vef BB muni gjalda þess að hafa þennan hluta ekki virkan lengur, að minnsta kosti koma iðulega upp uppskriftir af þessum vettvangi þegar maður gúgglar. Þess ber þó að geta að í vor var rykið dustað af sælkeranum en þá birti Eiríkur Örn Norðdahl uppskrift að ómótstæðilegum borgaralegum lúðuplokkara á þessum vettvangi í tilefni af útkomu Plokkfisksbókarinnar. Ég get vottað lúðuplokkarann og mæli með honum! Og talandi þessa bók. Ég ætti eiginlega að skrifa ritóm um hana á þessum vettvangi.

En hvað um það. Það kom sem sagt að því að því að ég var klukkaður í samkvæmisleiknum Sælkera vikunnar. Það er eiginlega galið en ég held að ég hafi slegið öll met í orðlengingum og efast ég um að nokkru sinni hafi jafn mikið ritmál verið birt á þessum vettvangi. Heil opna í blaðinu og löng romsa á vefnum. En það er nóg pláss á Internetinu svo ég birti hana hér á nýjan leik, með smávægilegum breytingum:

Spaghetti Carbonara og Tarte Tatin

Það væri synd að segja að þessir klassísku evrópsku réttir væru hollir. Þeir henta því kannski ekki vel vel í heilsuátök hins nýja árs. En þeir eru þeim mun ljúffengari og óhætt að leyfa sér eitthvað slíkt á „nammidögum“. Það er óhætt að mæla með carbonara uppskriftinni eftir góðan dag í puði enda mun hann upphaflega hafa þróast sem fóður fyrir kolanámumenn sem útskýrir heitið (carbonaro þýðir kol á ítölsku). Hin ljúffenga karmelíseraða epplabaka Tarte Tatin er heldur ekki nein léttavara en upplögð sem eftirréttur á köldum vetrardögum.

Spagetti Carbonara fyrir tvo

Þessa ágætu uppskrift fundum við á YouTube og hefur hún þarfnast smávægilegrar aðlögunar að íslenskum aðstæðum en stendur fyrir sínu og er einföld og auðveld. Í upprunalega myndbandinu fer ítalskur kokkur, vel í holdum, yfir matreiðsluna stig af stigi og fullyrðir ítrekað að svona sé ekta carbonara. Það er að segja, ekkert rjómasull og þaðan af síður mjólk – aðeins egg, ostar og kjöt. Í ekta carbonara er notað þurrkað svínakjöt sem kallast guanciale og er verkað úr kjálkavöðva eða undirhöku svínsins með því að salta, krydda og reykja kjötið þar til það hefur misst sem nemur 30% af upprunalegri þyngd.

Hér á landi finnur maður þetta eðalkjöt því miður ekki svo blessað beikonið verður að duga. Einnig eru notaðir tvennskonar ostar í réttinn, parmesan ostur og pecorino ostur sem er einfaldlega kindaostur. Í flestum ostabúðum á Íslandi má finna ljómandi góðan pecorino af ýmsu tagi og reyni ég yfirleitt að kaupa hann í þennan rétt þegar ég á leið um slíkar búðir. Ef engin pecorino ostur er til má notast við parmesan ost eingöngu en rétturinn verður ekki jafn mjúkur og ljúffengur þannig.

Innihald
Tvær lúkur af beikoni (eða guanciale!)
2-3 tsk svartur pipar grófur eða nýmalaður
2 egg (allt eggið!)
4-5 msk pecorino rifinn
2-3 msk parmesan ostur rifinn
180-220 gr spagetti

Aðferð
Byrjið á að sjóða mikið vatn í stórum potti og gætið þess að hafa vatnið vel salt, ég set alltaf slettu af ólífuolíu út vatnið einnig. Setjið vel af extra virgin ólíufolíu á pönnu, bætið beikoninu (guanciale!) á pönnuna og steikið á meðalhita til að byrja með. Mikilvægt að spara olíuna ekki. Piprið beikonið vel með 1-2 tsk með svörtum nýmuldum pipar. Lækkið undir beikoninu og leyfið því að malla á pönnunni og hrærið í öðru hvoru (beikonsneiðar eru þunnar og því vissara að hræra og hafa hitann ekki of háan). Á meðan takið þið eggin og brjótið í skál og sláið þau út. Bætið við rifnum osti, 2 msk pecorino og 1 msk af parmesan (eða 3 af parmesan ef pecorino er ekki til), og smá klípu af pipar. Þá er tímabært að setja spagettíið í sjóðandi vatnið en gætið þess vandlega að ofsjóða það ekki. Takið því næst smá vatn (litla ausu, kannski 4 msk) úr pottinum þar sem spagettíið sýður og bætið út á beikonið svo olían, piparinn, fitan og beikonið blandist vel saman. Látið þetta malla saman þar til spaghettíið er tilbúið.

Þegar spagettíð er tilbúið er það tekið úr pottinum en gætið þess að geyma nokkrar ausur af soði (best er þó að ná spagettíinu úr vatningu og leyfa því að sjóða áfram eða taka frá hluta vatnsins og setja í annan pott og láta það sjóða). Skellið spaghettíinu á pöunna og blandið því vel saman við kjötið og soðið á pönnunni. Bætið þá ögn meira af spaghettísoði sem tekið var til hliðar við spaghettíið og kjötið. Takið eggja- og ostablönduna og hrærið hana út aftur og bætið á pönnuna. Hér er mikilvægt að hafa ekki of mikinn hita á pönnunni svo eggið hlaupi ekki. Hrærið sósuna og spahettíið varlega saman og bætið því næst vel af ostunum við (2-4 msk eftir smekk) og ögn af spaghettísoði og hrærið varlega saman á pönnunni þar til ostarnir hafa bráðnað. Skammtið pastað á diska og berið fram með nýrifnum parmesam osti. Gott er að strá vel af osti á diskbotninn áðurn en pastað er sett á hann.

Nú svo má bara kynna sér þetta betur með því að horfa á þybbna kokkinn sjálfan.

Tart tatin

Þessi eplakaka er stórkostlega góð. Sæt en þó merkilega lítið sæt miðað við sykurmagnið. Hún mun hafa orðið til við mistök, eins og svo margt annað gott, á hóteli sem Tatin systurnar sem kakan er kennd við ráku í grennd við París í kringum árið 1880. Klassíks frönsk eldamennska!

Nokkur atriði er vert að hafa í huga. Gætið þess að nota pönnu sem má fara inn í ofn. Gætið þess einnig að nota epli sem þola mikinn hita og vökva, eru þétt í sér og verða ekki að graut við mikla eldun. Græn epli hafa reynst mér vel og súrt bragð þeirra vegur vel á móti sykrinum.
Hér að neðan er uppskrift að venjulegu degi hún er frekar rífleg enda betra að hafa meira en minna af því. Einnig er gott að nota smjördeig.

Innihald í fyllingu
4-6 græn epli eða önnur þétt
½ sítróna (safinn)
250 gr sykur
100 gr smjör
Innihald í degið
350 gr hveiti
100 gr sykur
150 gr mjúkt smjör
2 egg
Smá salt

Aðferð
Setjið kalt vatn í stóra skál og kreistið hálfa sítrónu út í. Skerið endana á eplunum flata þannig að þau standi á borði. Flysjið þau síðan, skerið í fjórðunga, kjarnahreinsið og skellið þeim í vatnsbaðið jafnóðum svo þau gulni ekki.

Því næst er komið að deginu. Takið 350 gr af hveiti, 150 gr af mjúku smjöri, 100 gr af sykri og e.t.v. smá salt. Hér má annaðhvort nota gömlu góðu aðferðina að sigta hveiti á borð, gera holu í hrúguna, bæta restinni af innihaldinu holuna og hnoða varlega saman. Einnig má að sjálfsögðu skella þessu öllu í matvinnsluvél. Þegar degið hefur verið hnoðað er því pakkað inn í plastfilum og látið hvílast í ísskáp.

Takið þá 100 gr af smjöri og bræðið á pönnu. Þegar smjörið er bráðið skellið þið 250 gr af sykri út á og hitið þar til sykurinn hefur bráðnað og falleg dökk karamella fer að myndast. Takið þá eplabitana úr vatnsbaðinu og raðið þeim þétt, en varlega, á pönnuna þannig að kjarnasárið snúi upp. Skemmtilegast er að raða eplunum í tvo hringi, ytri og innri til að kakan sé sem fallegust. Þessu er leyft að sjóða á pönnunni við fremur lágan hita í a.m.k. hálftíma, gætið þess þó að hitinn sé ekki það lágur að karamellan storkni. Gott er að taka matskeið öðru hvoru og ausa karamellusafanum yfir eplabitana þannig að þeir verið gullnir og fallegir að ofan sem neðan. Þetta kostar smávægilegt púsluspil og tilfæringar á pönnunni en margborgar sig.

Þá er degið tekið út og það flatt þannig að flöturinn sé talsvert stærri en pannan sem nota á. Pannan er tekin af hitanum og degið lagt yfir eplin. Gott er að þjappa deginu aðeins niður með brúnum pönnunnar svo falleg brún myndist á kökunni. Þá er pannan sett inn í 180 gráðu heitan ofn og hún bökuð í sirka 30 mínútur eða þar til degið er bakað. Pannan er þá tekin úr ofninum og hún látin kólna í nokkrar mínútur áður en diskur er lagður ofan á pönnuna og henni snúið við þannig að eplin vísi upp. Þetta er auðvitað áhættuatriði og vissara að vera vel búinn til að brenna sig ekki!

Borið fram með góðum vanilluís og/eða rjóma.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s